Fra bælgplanter til bøf: Ærter, hestebønner og græs kan blive velsmagende kødalternativer

Vi skal ned med vores kødforbrug.

Det har længe været budskabet, og i disse tider lyder budskabet højere end nogensinde før. Fødevarestyrelsen kom tidligere på måneden ud med deres nye, officielle kostråd, der også afspejlet denne tendens.

 AgriNews kunne i sidste uge rapportere fra et webinar om fremtidens landbrug i Danmark, hvor tænketanken Frej var host. Her var der også bred enighed om, at landbruget unægtelig vil og bør tænke mere i, at producere plantebaserede fødevarer. 

Derfor kommer det heller ikke som nogen overraskelse, at efterspørgslen på plantebaserede produkter stiger støt. Mange forbrugere ønsker at spise mindre kød, fordi de i stigende grad er opmærksomme på fødevarernes klimabelastning.

De nye plantebaserede alternativer lever imidlertid ikke altid op til forventningerne.

- Der er allerede en del kødalternativer på markedet, men forbrugerundersøgelser viser, at mange ønsker et større udvalg og mere velsmagende produkter, siger Eleonora Miquel Becker fra Teknologisk Institut, som står i spidsen for GUDP-projektet FERMPRO.

Fermentering giver umamismag

Projektet FERMPRO har fået en bevilling på 5,8 millioner kroner fra GUDP til at udvikle en ny fermenteringsteknologi, som skal forbedre smag, tekstur og næringsværdi i proteinprodukter baseret på ærter, hestebønner, kartofler og græs.

- Mange savner kødets umami-smag, når de spiser de plantebaserede alternativer. Derfor vil vi udvikle en fermenteringsproces, som giver planteproduktet en smag af umami, og ved hjælp af ekstrudering vil vi give produkterne en fiberstruktur, der minder om kødets tekstur, forklarer Eleonora Miquel Becker i en pressemeddelelse.

I fermenteringsprocessen nedbryder mikroorganismer proteinerne i råvaren, og derved frigives glutaminsyre, som giver den eftertragtede umamismag. Derudover danner mikroorganismerne under fermenteringen nogle særlige sukkerstoffer – exopolysaccharider - som kan binde vand. Dermed kan de være med til at give slutprodukterne bedre struktur.

Skal tættere på kødsmag

Eleonora Miquel Becker påpeger, at en af de store kritikpunkter fra forbrugerne går på, at mange af de solgte kødalternativer har en lidt for kraftig smag af bønner.

- Mange af produkterne på markedet har en bønneagtig smag, som kan forstyrre den gode oplevelse. Derfor vil vi undersøge, om udviklingen af aroma under fermenteringsprocessen kan få bønnesmagen til at forsvinde eller blive bedre, forklarer hun.

Hun erkender dog, at det er op til den enkelte forbruger, om vedkommende foretrækker umami frem for bønnesmag, men påpeger, at der er god grund til at udvikle plantebaserede kødalternativer, som smagsmæssigt minder om kød og har en kødlignende tekstur.

- Det ser ud til, at det er den vej, man skal gå, for at få forbrugerne til at spise mindre kød i større stil, siger hun og fortsætter:

- Vi ser, at virksomheder som Beyond Meat og andre, der laver deciderede kød-analoger, har stor succes. Det skyldes, at mange forbrugere gerne vil spise det, de plejer for eksempel burgere, lasagne og lignende. Derfor efterspørger de plantebaserede alternativer til kød, som kan bruges i de velkendte retter.

Tre virksomheder medvirker

I projektet FERMPRO er det virksomhederne Chr. Hansen, Vestkorn og Solina Denmark, der sammen med Teknologisk Institut og forskere fra Københavns Universitet udvikler de nye, fermenterede proteiningredienser fra ærter, hestebønner, kartofler og græs.

Chr. Hansen vil udvikle de mikrobiologiske kulturer, den norskejede virksomhed Vestkorn i Holstebro vil stå for forarbejdningen af planteprodukterne, og Solina Group Denmark skal være leverandør af fødevareingredienser.

Målet er, at de tre virksomheder skal blive i stand til at bringe nye, forbedrede plantebaserede ingredienser frem til markedet og styrke afsætningen.

Eleonora Miquel Becker forventer, at den nye fermenteringsproces vil kunne bruges på flere andre planteproteinkilder, og dermed blive udbredt til større dele af fødevare- og ingrediensindustrien.